2月18日，國家發(fā)改委等14部委印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》的通知（以下簡稱“通知”）。

通知表示，為幫助服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)渡過難關(guān)、恢復(fù)發(fā)展，在落實(shí)好已經(jīng)出臺(tái)政策措施的基礎(chǔ)上，將引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營成本。引導(dǎo)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)對疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)所在的縣級(jí)行政區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)，給予階段性商戶服務(wù)費(fèi)優(yōu)惠等。

通知出臺(tái)之后引發(fā)了餐飲行業(yè)的討論，同時(shí)受通知發(fā)布的影響，美團(tuán)外賣和餓了么背后的母公司美團(tuán)（03690.HK）和阿里巴巴（NYSE：BABA）的股價(jià)都出現(xiàn)下跌，當(dāng)日美團(tuán)股價(jià)收盤價(jià)較開盤價(jià)下跌14.86%，阿里巴巴在港股收盤價(jià)較開盤價(jià)下跌2.85%，在美股股價(jià)收盤價(jià)較開盤價(jià)下跌4.73%。

中國社會(huì)科學(xué)院數(shù)量經(jīng)濟(jì)與技術(shù)經(jīng)濟(jì)研究所信息化與網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)研究室主任姜奇平研究員在接受《中國經(jīng)營報(bào)》記者采訪時(shí)指出，引導(dǎo)外賣平臺(tái)下調(diào)服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)是針對具體條件下、一定時(shí)期的政府對市場行為的規(guī)范，政府會(huì)從提高行業(yè)發(fā)展質(zhì)量的角度進(jìn)行引導(dǎo)，長期來看外賣行業(yè)還是主要依靠市場進(jìn)行調(diào)節(jié)。

外賣行業(yè)迎高速增長

劉同（化名）在鄭州經(jīng)營一家加盟制的連鎖餐飲店，2021年8月鄭州市受到新冠肺炎疫情影響，鄭州市新冠肺炎疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室發(fā)布18號(hào)通告，其中第六條規(guī)定“全市餐飲場所嚴(yán)禁堂食”。近一個(gè)月時(shí)間，劉同的小店也沒法經(jīng)營堂食。“還好可以做一點(diǎn)外賣，不然光是房租、水電的壓力，都有點(diǎn)扛不住。”劉同對記者說道。

外賣不僅幫助商家緩解新冠肺炎疫情期間的經(jīng)營壓力，同時(shí)幫助很多不能外出就餐的人群解決就餐問題。

“特殊時(shí)期的一些特殊應(yīng)急對策，不僅幫助人們進(jìn)行抗疫，也加速改變著整個(gè)社會(huì)的生活方式。”姜奇平說道，2003年的非典普及了電子商務(wù)，疫情則讓更多的人熟悉并使用外賣、社區(qū)團(tuán)購等送貨到家服務(wù)。

據(jù)中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心（CNNIC）于8月27日發(fā)布了第48次《中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告》顯示，截至2021年6月，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)4.69億，較2020年12月增長4976萬，占網(wǎng)民整體的46.4%，在各類調(diào)查應(yīng)用中增速最為明顯。

不止外賣用戶規(guī)模提升，疫情期間外賣客單價(jià)也有所提升。目前主流有兩大外賣平臺(tái)是美團(tuán)和餓了么，根據(jù)美團(tuán)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，2019年美團(tuán)外賣業(yè)務(wù)客單價(jià)約為45元，2020年各季度客單價(jià)上升至52元，2021年前三季度客單價(jià)為49元。

根據(jù)阿里新服務(wù)研究中心和中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020-2021年中國外賣行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》稱，2020年中國餐飲業(yè)受到疫情的沖擊，全國餐飲收入近十年來首次下降，2020年中國在線外賣市場規(guī)模同比增長15%，在疫情大環(huán)境下表現(xiàn)出較強(qiáng)的穩(wěn)定性與增長性。

民生證券分析師劉文正認(rèn)為，疫情之下行業(yè)經(jīng)營深度承壓，不過，外賣作為新的消費(fèi)渠道，對整體餐飲業(yè)形成了有力支撐。

而且伴隨著用戶在疫情中逐漸養(yǎng)成的零售消費(fèi)習(xí)慣，各類非餐飲外賣業(yè)務(wù)占比正在不斷擴(kuò)大，外賣行業(yè)覆蓋內(nèi)容不斷豐富，以生鮮、藥品為代表的即時(shí)配送業(yè)務(wù)也飛速發(fā)展，與餐飲外賣共同助力惠民生、穩(wěn)經(jīng)濟(jì)。

靠外賣難賺錢的商家

“一個(gè)店如果毛利率不到50%的話，基本沒有動(dòng)力做外賣。”在北京經(jīng)營一家餐飲店的周曦（化名）給記者簡單算了一筆經(jīng)營賬，“餐飲店食材成本占總體收入的30%左右，品質(zhì)好一點(diǎn)的食材成本會(huì)占到50%，加上人工和房租是兩大支出，外賣平臺(tái)抽傭20%以后，基本沒多大利潤，賺不了什么錢。”

抽傭即外賣平臺(tái)作為連接供需雙方的信息平臺(tái)，在提供服務(wù)后從訂單交易金額中抽取的服務(wù)費(fèi)。

早年外賣平臺(tái)為吸引商家入駐對商家是零抽傭，隨著用戶習(xí)慣的逐漸養(yǎng)成，抽傭比例從零發(fā)展到5%、10%、15%。據(jù)公開報(bào)道顯示，2018年之后，外賣平臺(tái)抽傭逐步上漲，從15%漲到18%。2019年，一些城市的外賣抽傭甚至漲了23%~25%。

進(jìn)入2020年，疫情影響之下餐飲業(yè)經(jīng)營困難，外賣渠道確實(shí)幫助一些餐飲業(yè)提升銷售，緩解了部分困難。但外賣抽傭提高，也反過來壓得中小商家喘不過氣。2020年不少商家和地方餐飲協(xié)會(huì)開始喊話外賣平臺(tái)，要求降低傭金。

在市場的強(qiáng)烈反映之下，2021年5月，美團(tuán)外賣和餓了么先后調(diào)整抽傭規(guī)則，將原先的平臺(tái)服務(wù)費(fèi)（抽傭）拆分成兩個(gè)部分，即“技術(shù)服務(wù)費(fèi)+履約服務(wù)費(fèi)”。技術(shù)服務(wù)費(fèi)相對固定，美團(tuán)一般是6%~8%，餓了么為5.8%，主要包括商家信息展示服務(wù)、交易服務(wù)、商服及客服服務(wù)、IT運(yùn)維等項(xiàng)目費(fèi)用；履約服務(wù)費(fèi)浮動(dòng)變化，受訂單價(jià)格、配送距離、配送時(shí)段三大因素影響而動(dòng)態(tài)變化，主要用于支付騎手的工資、補(bǔ)貼、人員培訓(xùn)管理等。履約服務(wù)費(fèi)只有當(dāng)商家選擇外賣平臺(tái)配送時(shí)才產(chǎn)生。

“收費(fèi)規(guī)則雖然發(fā)生變化，但對商家而言其實(shí)費(fèi)用沒有太大變化。”周曦以一筆訂單為例，用戶優(yōu)惠后的商品價(jià)格為25元，商家端需支付技術(shù)服務(wù)費(fèi)1.6元，履約服務(wù)費(fèi)3.3元，商家收入20.1元。在這筆25元的訂單中，外賣平臺(tái)共抽傭19.6%。

劉同經(jīng)營的是連鎖餐飲品牌，與外賣平臺(tái)的抽傭率由總部談下來，比個(gè)體餐飲商戶談下來的抽傭比例要低一點(diǎn)，但據(jù)劉同透露，現(xiàn)在的抽傭也有19%左右。

而且，雖然外賣平臺(tái)稱，商家信息展示服務(wù)包括在技術(shù)服務(wù)費(fèi)當(dāng)中，但幾個(gè)商家對記者表示：“推廣費(fèi)并沒有算在抽傭當(dāng)中。推廣費(fèi)是充值到賬戶中，需要做推廣的時(shí)候才使用。”推廣費(fèi)可以幫助商家在外賣平臺(tái)獲得流量推廣和增加門店曝光度，從而提高單量。

周曦告訴記者，使用推廣的時(shí)候，每日外賣訂單量能達(dá)到50單~70單，如果停掉推廣，就只剩下20單~30單。

雖然外賣賺不了太多錢，但作為錦上添花的銷售渠道，即使只能保持微薄的利潤，一些商家也不愿意放棄做外賣。

“像我們店的外賣只占到1~2成，堂食的比例較高。但做外賣并不需要增加額外的人力，每個(gè)月外賣賺一點(diǎn)錢，起碼可以貼補(bǔ)一部分房租、水電開支。”劉同對記者說道。

外賣行業(yè)如何調(diào)整？

目前的兩大主流外賣平臺(tái)中，餓了么的業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)未在阿里巴巴的財(cái)報(bào)中作詳細(xì)披露。不過美團(tuán)外賣作為市場第一大外賣平臺(tái)，從美團(tuán)的財(cái)報(bào)信息依然可以管中窺豹。

根據(jù)美團(tuán)財(cái)報(bào)顯示，2019年美團(tuán)餐飲外賣收入548億元，占總收入的56.2%，但只給美團(tuán)帶來18.7%的毛利潤。

從凈利潤的角度來看，過去幾年美團(tuán)來自餐飲外賣的凈利潤率在不斷提升。2019年第一季度~第四季度美團(tuán)餐飲外賣凈利潤率分別為-1.4%、5.9%、2.1%和3.1%。2020年第一季度~第四季度各季度美團(tuán)餐飲外賣凈利潤率分別達(dá)到-0.7%、8.6%、3.7%和4.1%。2021年第一季度和第二季度再度攀升至5.4%和10.6%。

2021年第三季度，美團(tuán)因反壟斷處罰被罰款34.42億元，并被要求改善騎手的福利，包括確保公平補(bǔ)償、提供社保以及其他與騎手福利相關(guān)的措施。受此影響，2021年第三季度美團(tuán)餐飲外賣凈利潤率回落至3.3%，無論是同比還是環(huán)比均出現(xiàn)下滑。

其實(shí)，在2021年的《政府工作報(bào)告》中就曾提到過“引導(dǎo)平臺(tái)企業(yè)合理降低商戶服務(wù)費(fèi)”。此次，政府有關(guān)部門發(fā)出引導(dǎo)外賣平臺(tái)下調(diào)服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)通知，姜奇平認(rèn)為：“這是在疫情特殊背景之下，政府短期出手維持市場秩序，引導(dǎo)市場不要發(fā)災(zāi)難財(cái)，旨在加快餐飲行業(yè)復(fù)蘇，以幫助餐飲行業(yè)盡快紓困。”

從抗風(fēng)險(xiǎn)的角度來看，相對于外賣平臺(tái)而言，個(gè)體商戶的抵抗風(fēng)險(xiǎn)能力更弱。全聯(lián)并購公會(huì)信用管理委員會(huì)專家安光勇對記者表示，疫情讓很多行業(yè)都陷入非常大的困境，尤其是旅游業(yè)和餐飲業(yè)等面對面的行業(yè)。對于餐飲行業(yè)，外賣平臺(tái)下調(diào)餐飲行業(yè)服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，在一定程度上可以減輕餐飲業(yè)商戶的壓力。

對于美團(tuán)等外賣平臺(tái)而言，下調(diào)服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)降低外賣平臺(tái)的貨幣化率，導(dǎo)致收入下降和利潤率下降。國際評(píng)估機(jī)構(gòu)惠譽(yù)表示，最新的政策顯示出政府在抗擊疫情的同時(shí)保護(hù)服務(wù)行業(yè)的初衷，但政策的影響和時(shí)機(jī)將取決于地方政府的執(zhí)行情況。目前還不能評(píng)估新政策對美團(tuán)的影響，因?yàn)樾抡叩膶?shí)施時(shí)間表、覆蓋范圍和收費(fèi)下調(diào)的細(xì)節(jié)尚未公布。

接受記者采訪的商家表示，目前還沒有了解到外賣平臺(tái)降低傭金的消息。另外，外賣平臺(tái)是否會(huì)將部分成本通過其他方式轉(zhuǎn)嫁給利益相關(guān)者，目前也未可知。 姜奇平對記者表示，長期來看，外賣行業(yè)還是主要依靠市場進(jìn)行調(diào)節(jié)，政府會(huì)從提高行業(yè)發(fā)展質(zhì)量的角度進(jìn)行引導(dǎo)。