1 饅頭歷史

饅頭，別稱“饃”“饃饃”“蒸饃”，中國(guó)傳統(tǒng)面食之一，現(xiàn)在比較流行的說(shuō)法是由三國(guó)蜀漢丞相諸葛亮發(fā)明的。饅頭以小麥面粉為主要原料，是中國(guó)人日常主食之一，尤其是在北方。包子，是饅頭的“兄弟”，一種飽腹感很強(qiáng)的食物，也是很多地方人們生活中不可或缺的食物。在江南地區(qū)，制作時(shí)加入肉、菜等餡料的此類面食都通通叫做饅頭，而無(wú)餡的饅頭叫白饅頭。最早的時(shí)候，饅頭與包子并沒(méi)有明確的區(qū)分，到了清代，饅頭和包子才有了明確的區(qū)分。《清稗類鈔》中記載：饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者，無(wú)餡，食時(shí)必以肴佐之。南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實(shí)為包子，包子者，宋已有之。本文中測(cè)評(píng)對(duì)象巴比饅頭，其生產(chǎn)的主要產(chǎn)品既有包子、也有饅頭。

2 行業(yè)介紹

嚴(yán)格來(lái)講，巴比饅頭所處行業(yè)屬于中式面點(diǎn)速凍食品領(lǐng)域，其在招股書中也把自己列入這個(gè)行業(yè)。速凍食品是指采用新鮮原料制作，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚?，急速冷凍，低溫?chǔ)存于連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品。速凍食品的優(yōu)點(diǎn)是以低溫來(lái)保存食品原有的品質(zhì)，使食品營(yíng)養(yǎng)最大限度地保存下來(lái)。速凍食品產(chǎn)業(yè)最初起源于美國(guó)，后來(lái)在歐洲和亞洲得到發(fā)展。美國(guó)速凍食品產(chǎn)業(yè)起源于1920年代，1960年代快速發(fā)展，1970年代后穩(wěn)定增長(zhǎng)。日本速凍食品的現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)起始于二戰(zhàn)之后，經(jīng)歷1955—1975年快速成長(zhǎng)之后穩(wěn)定增長(zhǎng)，目前行業(yè)處于發(fā)展成熟期。

△圖自餐寶典

行業(yè)特征：中式面點(diǎn)速凍食品制造行業(yè)存在加工規(guī)模較小、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制體系不完善等不足，行業(yè)發(fā)展具有“大市場(chǎng)、多群體、小生產(chǎn)、小規(guī)模”的特征，整個(gè)行業(yè)大型企業(yè)較少，以中小型企業(yè)為主，全國(guó)性品牌較少，區(qū)域性品牌較為突出。簡(jiǎn)而言之，就是這個(gè)行業(yè)的集中度非常低，競(jìng)爭(zhēng)也非常激烈。我國(guó)領(lǐng)土幅員遼闊，各地飲食習(xí)慣存在較大差異，能達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)數(shù)量較少，這也是行業(yè)集中度比較低的原因之一。產(chǎn)業(yè)集中度較低一方面導(dǎo)致面點(diǎn)食品制造行業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備小型化、整體技術(shù)水平不高；另一方面加劇了企業(yè)間的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，大量中小企業(yè)進(jìn)行低水平生產(chǎn)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，存在食品安全隱患。這個(gè)行業(yè)，具有典型的區(qū)域性與季節(jié)性，季節(jié)性主要指春節(jié)等因素的影響會(huì)比較大。速凍食品目前主要用于部分地區(qū)的早餐消費(fèi)。我國(guó)的早餐種類大多以包子、饅頭、各種粗糧點(diǎn)心等面食為主，輔之以液態(tài)食物如豆?jié){、粥、牛奶等。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)民生活節(jié)奏越來(lái)越快，消費(fèi)者對(duì)于早餐快餐的獲取方式發(fā)生了較大變化，主要為從家庭制作轉(zhuǎn)為到品牌早餐快餐連鎖店消費(fèi)，品牌早餐快餐連鎖店滿足了消費(fèi)者安全、放心、便捷的消費(fèi)需求。未來(lái)，這個(gè)行業(yè)部分企業(yè)將憑借標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝、規(guī)范的連鎖加盟模式逐步凸顯市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。作坊式門店一般無(wú)品牌意識(shí)、管理混亂、產(chǎn)品單一、營(yíng)銷能力相對(duì)較差，隨著顧客更加注重品牌消費(fèi)，作坊式門店也將逐步加盟品牌連鎖企業(yè)。

3 公司和產(chǎn)品介紹

公司概況：巴比于2003年3月在上海創(chuàng)立，專注于早餐連鎖經(jīng)營(yíng)、中式面點(diǎn)研發(fā)制造，2004年發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，門店遍布江蘇、浙江、廣東、上海、北京等省市的幾十余座城市。 商業(yè)模式：工業(yè)化生產(chǎn)，全冷鏈配送，直營(yíng)、加盟、團(tuán)體供餐為一體。 財(cái)務(wù)概況：2016年、2017年、2018年、2019年上半年?duì)I業(yè)收入分別為71, 975.43萬(wàn)元、86, 659.18萬(wàn)元、99, 021.09萬(wàn)元和48, 126.87萬(wàn)元；凈利潤(rùn)分別為3,719. 07萬(wàn)元、11, 260.11萬(wàn)元、14, 289.27萬(wàn)元和6, 842.68萬(wàn)元。 發(fā)展歷程： 2003年，巴比饅頭成立。 2005年，巴比饅頭正式啟動(dòng)加盟。 2008年，門店突破100家。 2009年，新生產(chǎn)基地落成。 2012年，門店突破1000家。 2017年，巴比食品創(chuàng)意園落成。 2019年，榮獲“2018中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)”稱號(hào)。 門店數(shù)量：截至2019年6月底，巴比饅頭直營(yíng)門店15家，加盟門店2784家。 宣傳口號(hào)：早中晚，營(yíng)養(yǎng)吃好點(diǎn)。 主要產(chǎn)品： 公司產(chǎn)品分為面點(diǎn)系列產(chǎn)品、餡料系列產(chǎn)品以及外購(gòu)系列產(chǎn)品，具體包括包子、饅頭、粗糧點(diǎn)心、餡料以及粥品飲品等，其中豆?jié){、粥類、粽子、糕點(diǎn)、飲品等產(chǎn)品向外購(gòu)供應(yīng)商直接采購(gòu)。公司產(chǎn)品具體情況如下： 1、面點(diǎn)系列產(chǎn)品

△圖自巴比饅頭招股書

2、餡料系列產(chǎn)品

△圖自巴比饅頭招股書

3、外部采購(gòu)主要商品

△圖自巴比饅頭招股書

4 實(shí)地測(cè)評(píng)

為了進(jìn)一步了解“巴比饅頭”的產(chǎn)品、服務(wù)以及實(shí)際盈利能力，餐寶典探店小分隊(duì)針對(duì)廣州市內(nèi)的部分門店（3個(gè)門店，分別是東曉南店、楊箕店以及天河公園店）進(jìn)行了實(shí)地探店與測(cè)評(píng)。下面我們以楊箕店為例進(jìn)行分析，其他店的測(cè)評(píng)細(xì)節(jié)不在本報(bào)告中列出： （1）探店測(cè)評(píng)

△圖自餐寶典

測(cè)評(píng)時(shí)間：2019年12月27（周五），18:45分開(kāi)始店鋪地址：巴比饅頭（楊箕店），位于楊箕地鐵口附近選址特點(diǎn)：這個(gè)店位于楊箕地鐵口附近，地鐵口處有另外一家包子店，那家的位置更好，巴比饅頭這家店位于側(cè)干道，目前道路正在施工，對(duì)人流有一定影響。員工數(shù)量：2人店面面積：40㎡左右店鋪環(huán)境：整個(gè)環(huán)境看上去比較干凈整潔，裝修采用的是統(tǒng)一的風(fēng)格，里面的包子饅頭之類的從早上開(kāi)始賣，到了這個(gè)點(diǎn)差不多已經(jīng)賣完了。因?yàn)槭侵芪逑掳嗪?，所以?lái)消費(fèi)的并不是特別多，半個(gè)小時(shí)共有8人進(jìn)行消費(fèi)。因巴比饅頭已經(jīng)提交招股書，故本次測(cè)評(píng)我們采用線下測(cè)評(píng)與線上資料分析相結(jié)合的方式來(lái)進(jìn)行綜合測(cè)評(píng)，本報(bào)告中不對(duì)測(cè)評(píng)門店的盈利能力進(jìn)行單獨(dú)分析。 （2）測(cè)評(píng)結(jié)論 ①巴比饅頭經(jīng)過(guò)十幾年的積累，其產(chǎn)品的研發(fā)、運(yùn)營(yíng)與支撐體現(xiàn)已經(jīng)相對(duì)成熟，尤其是在華東區(qū)域具有較高的知名度與影響力； ②公司約2800家門店中，直營(yíng)店只有15家，其余的全部為加盟店，加盟店的占比較高，總部對(duì)加盟店的控制能力不強(qiáng)，門店數(shù)量難以掌握在自己手中，對(duì)于加盟店的管理成本會(huì)高于直營(yíng)店，整體的抗風(fēng)險(xiǎn)能力會(huì)比較低； ③直營(yíng)店的平均收入高于加盟店，2018年、2019上半年15個(gè)直營(yíng)店中有3個(gè)處于虧損狀態(tài)；直營(yíng)店最主要問(wèn)題是人才流失。2016年、2017年、2018年和2019年上半年直營(yíng)店的店長(zhǎng)流失率分別為41.67%、30.77%、23.81%和26.32%，店長(zhǎng)的流失率長(zhǎng)期處于較高狀態(tài)；而同期的員工流失率31.93%、28.85%、31.7%和17.59%，也同樣處于較高的位置；

△圖自巴比饅頭招股書

④巴比饅頭產(chǎn)品的客單價(jià)比較低，導(dǎo)致單個(gè)店鋪的盈利能力受限，單個(gè)加盟店的平均年收入也就33萬(wàn)左右； ⑤加盟店無(wú)論是單店?duì)I收還是毛利率表現(xiàn)，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于直營(yíng)門店。單店銷售收入，2018年、2019上半年，直營(yíng)門店的平均銷售額分別為114.41萬(wàn)元、52.97萬(wàn)元；加盟門店的平均銷售收入則為33.16萬(wàn)元、14.87萬(wàn)元。同期，直營(yíng)門店的毛利率分別是60.59%和59.36%，加盟門店的毛利率分別是33.34%和32.65%；

△圖自巴比饅頭招股書

⑥因?yàn)槭切枰滏溑渌?，區(qū)域性會(huì)比較強(qiáng)，業(yè)務(wù)無(wú)法在全國(guó)范圍內(nèi)鋪開(kāi)，否則就需要在各地建立工廠，并且有配套的冷鏈，而這在短期內(nèi)是不太可能會(huì)解決的。所以未來(lái)的市場(chǎng)拓展還是以區(qū)域?yàn)橹?/strong>； ⑦產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)導(dǎo)致主要的銷量還是早餐為主，雖然中午跟晚上也有一定的銷量，但相對(duì)會(huì)較少； ⑧產(chǎn)品的季節(jié)性比較明顯，受春節(jié)等因素的影響會(huì)比較大； ⑨由于包子與饅頭本身技術(shù)含量不高，隨著公司上市后知名度的提升，各地會(huì)出現(xiàn)各種山寨店，對(duì)巴比饅頭來(lái)講維權(quán)難度與維權(quán)成本會(huì)增加； ⑩因客單價(jià)比較低，加上主要場(chǎng)景是早餐消費(fèi)，所以單個(gè)店的營(yíng)收比較低（加盟店每月平均2.75萬(wàn)元），如果加上原料成本、租金等費(fèi)用，利潤(rùn)也會(huì)比較低，比較適合夫妻檔加盟自己經(jīng)營(yíng)；如果想要投資，不能依賴一兩個(gè)店，必須要很多店才有可能會(huì)“掙到錢”，需要加盟商理性評(píng)估。
5 品牌評(píng)級(jí)：73.74分
本次評(píng)級(jí)依據(jù)NCBD（餐寶典）餐飲企業(yè)評(píng)級(jí)規(guī)范開(kāi)展。本方法的評(píng)級(jí)邏輯依照評(píng)級(jí)目標(biāo)展開(kāi)，依次對(duì)市場(chǎng)環(huán)境、產(chǎn)品與服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力、盈利能力及支撐能力進(jìn)行分析，得到初步測(cè)評(píng)分?jǐn)?shù)，再通過(guò)調(diào)整項(xiàng)調(diào)整，得到所要測(cè)評(píng)主體的最終級(jí)別。

市場(chǎng)環(huán)境：市場(chǎng)環(huán)境分為宏觀環(huán)境與行業(yè)環(huán)境，宏觀環(huán)境又分為政治環(huán)境與經(jīng)濟(jì)環(huán)境。

產(chǎn)品與服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力：包括產(chǎn)品能力（產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、SKU等）、服務(wù)能力、品牌實(shí)力以及綜合實(shí)力等。品牌實(shí)力包括品牌的曝光度，消費(fèi)者的評(píng)價(jià)，網(wǎng)絡(luò)的口碑等傳播情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)并最終給予評(píng)分。

盈利能力：盈利能力以線下實(shí)地測(cè)評(píng)數(shù)據(jù)結(jié)合線上的數(shù)據(jù)為主要依據(jù)進(jìn)行綜合打分。

支撐能力：從培訓(xùn)、督導(dǎo)、考察、營(yíng)銷等各個(gè)方面考察品牌方對(duì)于加盟商的支持力度，并同時(shí)核實(shí)商標(biāo)等關(guān)鍵要素，最終進(jìn)行評(píng)分。

根據(jù)NCBD評(píng)級(jí)模型，針對(duì)巴比饅頭的最終測(cè)評(píng)，其NCBD指數(shù)為：73.74。

NCBD指數(shù)說(shuō)明：NCBD指數(shù)為餐寶典按照加盟品牌的綜合測(cè)評(píng)得出的分?jǐn)?shù)，為加盟商提供輔助性決策參考。NCBD指數(shù)滿分為100分，其中： 80—100分：優(yōu)秀 60—80分：良好 40—60分：一般 40分以下：差

6 綜合點(diǎn)評(píng)
總體來(lái)看，巴比饅頭是一個(gè)比較優(yōu)秀的品牌，多年的積累已經(jīng)形成了比較穩(wěn)健的模式。但過(guò)于依賴加盟商，也是其最大的風(fēng)險(xiǎn)。冷凍食品，由于其品類的特殊性，具有非常明顯的區(qū)域性，不可能會(huì)出現(xiàn)一個(gè)品牌在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行推廣，對(duì)于巴比饅頭，未來(lái)還將繼續(xù)在特定的區(qū)域內(nèi)經(jīng)營(yíng)。 對(duì)于加盟商來(lái)講，客單價(jià)太低、早餐消費(fèi)場(chǎng)景等都制約了其門店?duì)I收的進(jìn)一步提升，天花板也比較明顯。餐寶典分析認(rèn)為，巴比饅頭的模式比較適合夫妻檔的經(jīng)營(yíng)，如果要請(qǐng)員工來(lái)經(jīng)營(yíng)，那么加上人工成本，一年下來(lái)利潤(rùn)也沒(méi)多少。